Марина Кузнецова 0 421

«Не могу отказать себе в десерте». Шоколатье о работе и «сладкой» жизни

Ежегодно 11 июля отмечают Всемирный день шоколада. «АиФ-Киров» расспросил кировского шоколатье Павла Косарева о редкой профессии, а также секретах штучного производства и выбора хорошего лакомства.

Павел Косарев / Из личного архива

Тонкости работы

Марина Кузнецова, «АиФ-Киров»: Павел, как вам пришла идея стать шоколатье, и где учат этой профессии?

Павел Косарев: В 2011 году, отдыхая в Чехии, я заехал на один день к своей подруге, которая жила в то время в Карловых Варах. Она посоветовала посетить шоколадный магазин с конфетами ручной работы, чтобы купить подарки домой. Я был поражен — это был небольшой магазин с длинной стеклянной витриной, за которой было всё в шоколаде, например, томаты. Я попробовал и понял, что вкуснее ничего в жизни не ел. Тогда у меня родилась идея открыть шоколадный магазин. Я начал изучать эту тему и узнал, что в России специалистов, умеющих работать с шоколадом, почти нет. Особенно в провинции. Поэтому я решил пойти учиться сам, чтобы понять процесс изнутри. Моим первым учителем был француз Вилфрид из Академии шоколада в Москве. А после я совершенствовался, посещая мастер-классы в различных кондитерских школах, смотря вебинары и изучая специализированную литературу.
Хороший шоколад содержит только правильные ингредиенты, он блестящий, однородный и звонкий при надломе.

- Шоколатье - это тот, кто знает секрет приготовления шоколада или нечто большее?

Павел имеет редкую для Кирова, да и России в целом профессию.
Павел имеет редкую для Кирова, да и России в целом профессию. Фото: Из личного архива/ Павел Косарев

- Шоколатье — это человек, который умеет работать с шоколадом — создает конфеты ручной работы, владеет техниками изготовления декора из шоколада и шоколадных скульптур. Большого секрета в приготовлении шоколада нет. Основные ингредиенты — это тёртое какао, какао-масло и сахар. В молочном и белом шоколаде также добавляется сухое молоко.

- Как отличить хороший шоколад от «пластилинового» суррогата?

- Чтобы определить хороший шоколад, я в первую очередь рекомендую смотреть состав на обороте шоколада. Согласно ГОСТу, шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Поэтому в составе настоящего шоколада должны быть только какао-продукты (какао тертое и какао-масло), сахар, сухое молоко (для молочного и белого шоколада), также возможно добавление ванили для вкуса и соевого лецитина для поддержания эмульсии. Хороший шоколад содержит только правильные ингредиенты, он блестящий, однородный и звонкий при надломе.

- Шоколад плавится в руках, наверняка при его изготовлении требуется соблюдение определенного температурного режима?

- На самом деле настоящий шоколад тает во рту, а не в руках. Он чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре +13+18 градусов.

Сочетать несочетаемое

то не просто украшения стола, а вкуснейшие конфеты ручной работы из тёмного бельгийского шоколада с маракуйей, малиной, корицей и куантро.
Это не просто украшения стола, а вкуснейшие конфеты ручной работы из тёмного бельгийского шоколада с маракуйей, малиной, корицей и куантро. Фото: Из личного архива/ Павел Косарев

- Белый и темный шоколад. Можно ли перекрасить его, скажем, в цвета радуги?

- Для создания цветного шоколада используют жирорастворимые красители. А также можно применять натуральные красители — куркуму, порошок свеклы, ягод годжи, ассаи или черники. Поэтому, да, шоколад можно приготовить любого цвета.

- Можно ли сочетать несочетаемое? С какими необычными продуктами можно употреблять шоколад?

- Он может сочетаться со многими продуктами. Из стандартных — сладкие вина, фрукты, орехи. Из нестандартных, например, пиво или томаты.

Настоящий шоколад не бывает дешевым, но всегда востребован среди ценителей.
Настоящий шоколад не бывает дешевым, но всегда востребован среди ценителей. Фото: Из личного архива/ Павел Косарев

- Говорят, шоколад - источник гормона радости и его можно применять в лечебных целях. Еще есть какая-то польза от него?

- Шоколад начали использовать в целебных целях еще в IV веке. Воины майя применяли его как стимулирующий напиток и успокаивающий бальзам. В разное время считали шоколад афродизиаком, что он лечит гланды, лечит похмелье, и писали о его побочных эффектах: непрерывной болтливости и гиперактивности у детей. На сегодняшний момент действие шоколада хорошо изучено. Он содержит большое количество магния, уменьшает риск возникновения инфарктов, снижает артериальное давление. Также за счет антиоксидантов и теобромина оказывает стимулирующее действие на организм, а также обладает антидепрессивными и поднимающими настроение свойствами.

- Много ли у вас клиентов? Ведь ваша продукция — штучный экземпляр. Есть в провинции шоколадные фанаты?

- За несколько лет работы с шоколадом у меня появились постоянные клиенты. Их не очень много, но надо понимать, что конфеты ручной работы — товар штучный, ингредиенты в большинстве своем зарубежные, что отражается на цене. У меня на сегодняшний день нет шоколадной фабрики, я периодически делаю небольшие партии конфет и успешно реализую их через социальные сети.

- Поделитесь секретом приготовления шоколада или блюда с его использованием?

- Чтобы начать делать конфеты ручной работы, необходимо владеть навыками темперирования шоколада. Это один из ключевых процессов. Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают (от 40 до 45°C – идеально) и охлаждают, приближая к определенной температуре. Немалую роль здесь играют время и перемешивание. Это нужно для того, чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную и одинаковую форму на протяжении длительного времени. Я обучаю этому на своих мастер-классах.

- Каждого ли можно научить готовить шоколад? Есть ли у вас ученики?

- Если у человека есть желание, то научить вполне можно. У меня на сегодняшний день достаточно много учеников, которые прошли мои мастер-классы в России и СНГ.

- А сами вы любите шоколадки?

- Очень люблю сладкое и шоколад особенно. Не могу отказать себе при виде хорошего десерта в витрине магазина или ресторана.

Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Актуальные вопросы

  1. Как попасть в Дом ветеранов?
  2. Где получить бесплатную консультацию детского психолога?
  3. Почему "дыры" в школе закрывают за родительские деньги?
  4. Как сменить врача, если не нравится участковый педиатр?
  5. Сыну в мае исполняется 18 лет. Он успеет сдать ЕГЭ до призыва в армию?
  6. Почему перестали выдавать образовательные кредиты?
  7. Работает ли программа переселения соотечественников. Много людей вернулось?
Самое интересное в регионах